根据湘西民族职业技术学院的军训规定,学生在军训期间需要剪寸头。剪寸头是军训的一项基本要求,有助于统一形象、提高纪律性和团队意识。剪寸头可以减少个人形象差异,使学生更加专注于军事训练,培养军事素养和纪律观念。此外,剪寸头也有利于保持整洁和卫生,方便军训期间的个人卫生管理。因此,根据学校规定,湘西民族职业技术学院的学生在军训期间需要剪寸头。