闽南理工学院的前身是长兴职业技术学院，这是由长春理工大学和福建省当地企业合办的学校，主要是为当地的企业培养电子技术类的人才。以前都是在专科层次进行招生，知名度也仅限于福建省。
后来，学校为了自身的发展，改名为泉州光电信息职业学院。为了改变招生的现状，学校和长春理工大学进行联合培养本科生。
这个方法成功吸引到福建省学生的注意，为了能够上本科学校，许多学生都愿意报考。
在2008年的时候，国家大力发展高等教育，并重点扶持民办学校。这个时候，学校抓住机遇，向教育厅再次提出申请改名，希望改名为闽南理工学院，变成一所民办的本科院校。这个决定，得到当地教育部门的支持，并很快得到批准。
闽南理工学院成为福建“改名”最成功的高校，但自身的口碑并不是很好。很多人觉得它是福建省排名最靠后的本科院校，学校的学习氛围不好，学生也很难学到东西，很多学生只是为了混一个本科文凭。
闽南理工学院的前身是石狮长兴工业学校，前身学校创建于1998年，在2001年福建省政府批准成立泉州光电信息职业技术学院，2008年经教育部批准升为本科，更名为闽南理工学院。
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