是在高温下，棕榈油中的脂肪酸和丙三醇之间的化学键断裂，会产生游离的脂肪酸，从而导致酸价含量增加。游离的脂肪酸受热后会发生分解或聚合反应，导致酸价含量降低。
棕榈油在煎炸过程中氧化会产生氢过氧化物，此物质非常不稳定，会进一步分解并产生酸、酮、醛等小分子物质，也会造成酸价含量增加。
问棕榈油为什么高温会变味
问题描述：
棕榈油温度高了好还是低了好
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第一，棕榈油含有大量的不饱和脂肪，容易和空气中的氧气发生氧化反应，第二，高温也容易使棕榈油氧化反应加快
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