地锅鲢鱼
新鮮石斑鱼：
1、500克，蒜头：3头，小香葱：5颗(一般小葱二颗也行)，生姜片：少量，生抽酱油：30Ml，盐：适当，熟芝麻：50克，老干妈辣椒酱口味水豆豉：两炒勺，野山椒：20个，黑胡椒粉：
1、汤匙，绍兴酒：
1、汤勺，干柿子椒：200克，花椒粒：20克
作法
1、把石斑鱼整理干净，切割成2-3公分的段，假如感觉有点儿大，能够再一分为二。
2、在石斑鱼中添加黑胡椒粉，绍兴酒，生抽酱油，盐。腌渍1个钟头。
3、蒜、葱切末。(在其中蒜我是用家庭装绞饺子馅儿机打的，实际效果非常好，是颗粒，并不是汁状)
4、提前准备2个锅，这儿叫A锅和B锅。A锅内放进底油(需要多放)，炸早已腌渍熬得鱼段。
5、将炸好的鱼段捞起来放进B锅，留意，这儿B锅要坐着文火上，家庭装煤气灶最少火，放进炸好鱼段以前要用生姜片蹭锅。
6、在B锅内先后添加老干妈豆豉，野山椒，蒜泥，葱末和白芝麻。
7、A锅内剩余的油加温，先放进花椒粒，曝出香气后，放进柿子椒，不断煸炒，迅速，柿子椒变为暗红色，连在
油一起匀称倒进B锅。
8、B盖子外盖，焖5分鐘，随后熄火。就可以服用。
1、主料：鲶鱼1000克。
2、辅料：辣椒(红、尖)50克。
3、调料：花椒2克、姜10克、大蒜（白皮）10克、味精2克、香油5克、白砂糖10克。
4、将鲶鱼洗净切成片，码味待用；炒锅置旺火上，烧油至七成热时，下鱼片炸成金黄色起锅。
5、锅留油，下干海椒节、花椒炒香；倒入鱼片，烹入料酒、盐、味精、午油、白糖、醋，炒至鱼片回软。
6、下芝麻，转起锅即成。
主料：鲶鱼600克。配料：青红尖椒片、小葱、香菜沫、辣椒、甜面酱、糖。 调料：盐、味精、老抽、味精、料酒、蚝油、 制作：一定要用生铁锅，两端带把，锅底要深。
1.鱼杀好，顶刀切片，开水中加醋35克鱼片飞水后待用。
2.用豆油加葱、姜、蒜爆锅，加辣椒、甜面酱、糖、味精、老抽、料酒、蚝油，翻炒几下，加开水或高汤没过鱼以上量稍微多些为好。
3.如可能400克面粉，1／2开水烫熟，凉透加另外1／2面粉揉好、作成6－8个1 CM厚的小面饼，沾鱼汤贴在锅沿上慢火收汁，10分钟后加盐、味精、少放点醋调好味，加香油、撒上小葱段、香菜末、青红尖椒片，连锅一起上席，下边垫个盘子。
用料：鲶鱼1000克，油30克。
做法：
1.锅内倒入菜籽油3千克，烧至6成热。放入鲶鱼块炸至色泽微黄定型，捞出沥油，油温升至七成热时，放入鲶鱼块，炸至色泽金黄，捞出沥油。
2.锅内加入熟猪油60克烧热，加入在花椒1克、辣椒干3克、生姜片5克炒香，倒入自调秘酱75克炒香，倒入鱼块，放蒜粒煸炒，倒入水1千克，大火烧开改小火慢焖烧7分钟，加白糖，蒸鱼豉油、鸡粉各4克，用白酒3克、白胡椒1克、陈醋5克祛腥，用老抽5克调色，淋湿淀粉10克勾芡，再淋红油3克，出锅前撒上葱花2克即可。
1.将杀好的鲶鱼，先用清水涮洗一下，然后在用热水烫洗，这样鲶鱼身上的粘液能清除干净，洗干净后用料酒泡10分钟左右去一下腥味。如果你不喜欢料酒的味道，可以再用清水涮一下。利用泡鱼的时间，将洋葱切块，姜切片，葱切段。香菜择洗干净。
2.将鱼切成一点五公分左右的鱼块，不要太厚或太薄，因为太厚不容易入味，但太薄又容易碎。
3.坐锅烧水，水开后将鱼块焯一下就捞出，时间不要太长，看到鱼肉变色即可。这一步主要是去除鱼身上的血水，有去腥的作用。如果在水里加点醋，去腥效果会更好。
4.锅中倒入适量食用油，油烧热后放葱、姜、八角爆锅，加辣椒、甜面酱、老抽、料酒、蚝油，翻炒几下。再放入鱼块一起稍加翻炒，接着放入食盐，香叶，倒入老汤(肉汤或鸡汤)。如果家里没有可以放点凉开水。加开水或高汤没过鱼以上即可，量稍微多些为好。
5.小火闷炖10分钟左右，放入一勺鸡精、半勺味精，做好成盘后放入香菜。
