变旋现象是环状单糖或糖苷的比旋光度由于其α-和β-端基差向异构体达到平衡而发生变化，即旋光度发生改变，最终达到一个稳定的平衡值的现象。变旋现象往往能被某些酸或碱催化能够产生环式与链式异构体间的互变的糖，有变旋现象。
几乎所有的单糖极其衍生物都有旋光性，许多单糖在水溶液中都会发生变旋现象。【《生物化学》王镜岩 第三版】
由于单糖溶于水后，即产生环式与链式异构体间的互变，所以新配成的单糖溶液在放置的过程中其旋光度会逐渐改变，但经过一定时间，几种异构体达成平衡后，旋光度就不再变化，这种现象叫变旋现象。
