第一锅新卤水怎么封油视频
第一锅卤水的时候，必须要给卤水做封油，才能让你的第一锅卤水飘香百里。
那封油怎么做？很简单，用200克生姜、500克洋葱，500克大葱切成料头，再放入2000克大豆油中，或者是调合油，用中火慢炸，直到料头炸干变黄，捞出料头，最后得到的就是姜葱油。把它倒入到卤水中，即可完成卤水封油，每斤卤水放30到50克，姜葱油即可。卤水有了这层封油，卤水里面的香气就有了存储的地方，在每次卤制的时候，香辛料的香气、调味料的香气、食材本身散发的香气都会被卤油吸收，然后卤油也会在卤的过程中把香气赋予给卤肉，他俩相辅相成。
封油所需主要食材是新鲜南姜，至于为什么一定要用新鲜南姜，南姜怎么配合香茅搭配使用才能调配出好卤水，很多人不明白其中道理。
封油其实就是在食材入锅前，往卤水中先倒入花生油，让其浮在上面，锁住卤水香油的挥发。这样才做，是潮州卤水制品制作的一个小技巧，也是非常多师傅总是不去在意的小细节，确实封香增味的实用好办法。
1.一锅好的卤水正确保存及养护，可以使用很久。卤水上层浮油可防止卤水与空气接触避免香味散发，同时保持卤制过程中锅内的温度恒定；但如果封油过多则会使卤水热量散发不及时，长时间焖捂则易使卤水发臭甚至变酸变质。
2、封油在实际操作中是很有必要的，像五香卤水这类封油是不宜过厚的，这需要我们每次卤完食材后，及时撇掉多余的油，保留薄薄一层即可，一般一厘米左右就行了；对于麻辣卤水封油最好达到4厘米；盐水卤封油一般保留两厘米左右即可。
1、封油最好是在卤制加工的过程中自然产生的为佳，自然生成的卤油味道比较浓郁。
卤油除了用作封油外像盐水鹅的卤油还可用作卤汁随老鹅一起售卖；黑鸭的卤油可刷在鸭脖等产品的表面，起到护色保湿及提升口味；麻辣产品的卤油则可以收集起来自制香卤辣椒油。
2、第一次起五香卤水没有卤油如何操作？
熬好高汤这个步骤很关键，但是切记一定不能使用大骨白汤添加剂，通过每次卤猪皮和五花肉，以后卤的东西多了卤油自然会产生出来。很多同行也会使用葱油作为封油，这种操作因人而异，因为制作卤菜的技术并不是一成不变的。
