四川皮蛋的配方及详细制作方法
四川南充包灰皮蛋的制作方法
1、灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。
2、灰料调制
按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。
为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。
3、皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。
按100只鸭蛋（或鸡蛋）计算，所需配料是：纯碱（即苏打）115 g，食盐150 g，生石灰400 g，柴草灰1350 g，开水2100 g。
1.先将纯碱和食盐放入瓷缸中，冲入开水。
2.待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了。
3.最后，把料灰（适当加入一些稻壳或麦糠）均匀地涂在鲜蛋上，经过大约两个月的时间，就可以变成茶色胶冻状的“松花”皮蛋。
选新鲜鸭蛋数枚。
将半包变蛋粉放入大碗中
用水搅拌成稀糊。
将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆
再滚上一层干粉
装缸密封（或装塑料袋密封）
春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天
春秋季节可以放在阳光下晒加速变蛋成熟（缩短密封时间3-5天）。
按时打开容器或塑料袋，将松花蛋裸露在空气中透气退火（去除碱味），有条件的可以将松花蛋摊放着地上
60天后食用口感最好
春秋变的松花蛋为金黄色，蛋皮上有松花，非常好看（照片上没有拍出来）。夏天变的松花蛋颜色较深。
2）变蛋粉在一般副食品小商店可以买到。买的时候要注意变蛋粉的有效期。
