一、烘焙百分比
烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100%。
1.烘焙百分比与实际百分比比较
原料 重 量 烘焙百分比 实际百分比
面粉 300g 100％ 56.72％
食盐 6g 2％ 1.2％
酵母 9g 3％ 1.7％
清水 186g 62％ 35.6％
砂糖 12g 4％ 2.3％
油脂 9g 3％ 1.7％
总量 522g 174％ ±100％
2.烘焙计算公式
(01)实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%
(02)烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%
(03)烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量
(04)材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%
(05)实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量
(06)面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%
(07)产品总量=产品面包重×数量
(08)面团总量=产品总量÷[（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）]
(09)面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%
(10)发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）÷发酵前面团重量
(11)烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）÷发酵后面团总重
加冰等方法计算：
(1)最适水温=要求面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）
(2)摩擦升温=搅拌后面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）
(3)加冰量=总加水量×（自来水-实用水温）÷（80+自来水温）
(4)最后加冰量=总水量-加冰量
