芥菜的腌制没有密封所以才会发黑变坏。
正确的方法如下：
准备材料：大芥菜一棵、盐适量、凉开水适量
1、把菜清洗干净，略微甩掉水分，切成细丝。
2、菜丝里撒一点的盐拌匀一下。
3、菜丝腌制十分钟后，装入干净的玻璃瓶中，腌出的水分也可倒入瓶中。
4、菜丝装瓶的时候，要一边装一边压实，最后放入适量的凉开水，装满即可，瓶子盖好盖子放一边等他发酵。
5、一个月后，打开盖子，腌芥菜丝就做好可以食用了。
问腌咸菜发黑什么原因
问题描述：
腌的咸菜为什么会变绿怎么办
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咸菜腌久了 腌菜本身就是通过发酵导致质的改变，而发黑色，更是在长时间的侵泡进一步导致腌菜恶性改变。也可能是发黑可能是压的不实，空气太多，氧化了。甜菜腌咸水发黑的原因
1、一个是盐放多了发黑
2、一个是腌的时间太长了
3、这些原因都会导致发黑
4、建议换一下新水重新腌
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咸菜腌的时间久了，为什么会变黑？咸菜腌久了变黑是因为咸菜里面的调料腌制倒立了，刚开始腌的时候，里面的咸菜，里面的盐调料都没有，腌的腌的时间越长，肉肉的久一点，所以才会变成黑的是正常的颜色，没有问题的，咸菜里面的腌到了，所以才会变颜色。
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出现这种情况要防止出现霉变的情况，咸菜经过一个冬天的储存和春季气温的升高，冬季腌制的咸菜中亚硝酸盐的含量增加，一次性食用过多或颜色过深咸菜，容易引发亚硝酸盐中毒。
指导意见：
一：建议将共清洗后再食用或不食用。二：对于咸菜本身不霉变基本身所含有的盐份也是过量的！对于身体尤其是肾的影响比较大！如果本身有家族性高血压咸菜应该是在禁食范围！
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