压榨法是采用物理压榨方式，从油料中榨油的方法。它渊源于传统作坊的制油方法，比较天然，但成本高， 浪费大，所以价钱高。
压榨法的原理是将油料经过预处理后，用机械传导的压力将油料中的油脂挤压出来，然后精炼制得成品。油料第一次压榨得到的油为一级压榨(或称初榨、头道压榨)，一次压榨后形成的油饼仍会有5%左右的残油率，继续对油饼进行压榨得到的油为二级压榨。一般来讲，一级压榨的油比二级压榨的油品质更好。压榨法适用于花生、菜籽、葵花籽、橄榄油等。
直接压榨后的油称为毛油，为了得到安全和纯净的食用油，需要对毛油进行精炼，通常包括脱水、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等，以除去毛油中的固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等。
根 据压榨时温度的不同，压榨又分为冷榨和热榨。冷榨，也叫生榨，是压榨前油料不经加热或低温(低于60℃)状态，压榨后一般也无需精炼，经过沉淀和过滤可得成品油。冷榨更加天然，颜色清澈透亮，可最大限度保存油中维生素E、植物甾醇等生物活性物质。但冷榨出油率较低，生产成本高，故售价相对较高。
热榨是压榨前油料经过高温(120℃左右)处理，热榨后颜色红亮，油香浓郁，出油率高，但高温会使油中的维生素E、植物甾醇、类胡萝卜素等生物活性物质损失较多。产品包装或广告上常说的古法压榨、古法笨榨、老家土榨、传统压榨就是热榨，也叫熟榨。古时候的压榨设备和技术没那么先进，直接冷榨很难榨出来，一般都是高温加热后再进行压榨。
