1、冷却羊肉：主要用于短时间存放的羊肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间。
2、冷冻羊肉：将羊肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种羊肉称为冷冻羊肉。冷冻羊肉比冷却羊肉更耐贮藏。羊肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻羊肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将羊肉放入-40℃的速冻间，使羊肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。
