经常换水蒸制。蒸锅中和蒸具中的水在蒸制过程中会发生水质变化，如多次 蒸制发酵类制品的
蒸锅水就是蒸馒头等剩锅水，特别是经过多次反复使用的蒸锅水，亚硝酸盐浓度很高。
常饮这种水，或用这种水熬稀饭，会引起亚硝酸盐中毒；水垢经常随水进入人体，还会引起消化、神经、泌尿和造血系统病变，甚至引起早衰。
水含有较多的碱性物质，易使以后蒸制的正碱 制品碱量大；又如蒸制烧卖、小笼汤包等含油较重的制品时，水锅中会积聚大量的油质，极易污染之后的蒸制品色泽和滋味。
因 此，为了保证蒸制中不同品种的质量，蒸锅和蒸箱中的水要常添、常换新水，不可一锅水蒸到底，只加水，不换水。
