没有及时的清理残渣，浮沫，然后这些残渣就在卤汤汁中慢慢的发酵，这个酸味也就出来了，酸味出来了以后，再加上得不到及时的有效的消除，会慢慢的滋生一些有害菌类，那么这个卤汤就会有可能出来馊味、怪味。
补救措施：先把表层的油撇出去，打清卤水里的香料，如果确定是香料的原因，这个香料就先行废弃，然后把汤倒掉一半，大火烧开，如果是卤桶未清洁干净，这个时候换一个洗干净的卤桶将水倒入，然后再放一半的水，撇净浮沫，放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制20--30分钟，然后捞掉这些作料，再加入新料包和佐料，重新调味，这样就能挽救过来。
