糖对卤肉糖有三个重要作用：上色。
卤肉上色主要有糖、酱油和植物三个方法，其中的糖色最正，也最好掌握；去腥。卤肉单靠卤药去腥出香，效果很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先去腥作用，去掉部分腥臭，然后由卤药出香；保鲜。卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求，里面有了糖，自身抑制细菌活性的防腐特性，会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。
问炖肉为什么要炒糖色
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炖肉为什么要炒糖色，麻烦给回复
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