饭菜中食材本身的气味，加热后产生的芳香类物质，饭菜中的调料味道都会刺激嗅觉。
1.食材本身的气味。某些食材本身就有特殊的香气，会刺激人的嗅觉，比如香菜，茴香苗、香菇、韭菜等都有特殊的香气；某些食材可能还有刺激性的气味，比如辣椒、大蒜、香葱有刺激性的辣味，也会刺激人的嗅觉。
2.饭菜加热后，产生了大量的芳香类物质，如芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚。烧烤类食物还会产生大量香气扑鼻的杂环化合物。
3.饭菜中的调料更会刺激人的嗅觉。如香醋的酸味，食糖的甜味，八角、茴香等特殊香类调料气味芬芳，令人食欲大开。
