香椿中含有大量的谷氨酸，这是一种酸性氨基酸，味精里就含有这种物质。
其次，香椿中还含硫类物质，类似于大蒜、洋葱、韭菜的特殊气味，这也是造成香椿有点刺激性气味的原因。
此外，香椿中还含有多种挥发性物质，比如石竹烯（丁香气味）、榄香烯（茴香气味）、安息香醛类（樱桃核坚果香气）、紫罗兰酮，以及脂醇类物质（水果香气）等等，这也是香椿气味的来源，有些人喜欢闻香椿的味道，有些人不喜欢闻，香椿的味道不管是香的还是难闻的
问香椿味道为什么难闻
问题描述：
香椿为什么有股怪味
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1、可能是个人感官体验的差异
香椿是一个略微有些特殊的食材，不同的人吃过香椿之后，会有各自不同的感官体验，有的人觉得香椿很好吃，但有的人闻着却受不了。因而有些人就表示疑惑，我们是不是对香有什么误解？香菜那么臭却叫“香菜”，椿芽那么臭叫“香椿”。对于有些人来说，香菜的香，香椿的香，香芹的香，就是三种不一样的臭。
2、可能是把香椿和臭椿搞混了
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难闻？是你没闻习惯。香椿Y炒鸡蛋可香了；将Y切成末与鸡旦搅散，煎煎就OK。还可将香椿放一点盐，掩起来！等一段时间取出，淋上芝麻油，太好吃了。
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香椿的味道有些微臭，类似大蒜的味道。香椿含有亚硝酸盐食用前必须焯一下。您可以多放水烧开后在里边少放一点盐，迅速过一下，收获即健康又翠绿的菜品。
在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可极大地提高食用香椿的安全性
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