白鲟体长，呈梭形，前部稍平扁，中段粗壮，后部略侧扁。头极长，头长超过体长的一半，其上布有梅花状的陷器。吻呈剑状，特别延长，前端狭而平扁，基部阔且肥厚。吻的头部腹面，能自由伸缩。上下颌有尖细的小齿；吻须一对，短小，位于腹面。眼细小。整个头部皮膜表面密布着许多细梅花斑状的感觉神经细胞组织。鳃孔大，体光滑无鳞。在尾鳍上叶具有8个棱形鳞板，向后延至尾鳍上叶。背鳍起点在腹鳍之后，均由不分支的鳍条组成。尾鳍歪形，上叶发达，前缘具一列棘状鳞。肠管短，肠内有7-8个螺旋瓣。头、体背部和尾鳍呈青灰色，腹部白色。
鲶鱼为动物界、脊索动物门、脊椎动物亚门、辐鳍鱼纲、鲶形目、鲶科、鲶属、鲶鱼种鱼类。
鲶鱼生活在中下层，属夜行性动物，为肉食性鱼类，捕食对象多为小型鱼类，以吞食为主，牙齿的作用主要是防止食物逃脱。
鲶鱼的嘴边长有像猫的胡须一样的触须，起码在上颚上方有一对，有的嘴边还有一对，有的下颚还有一对，许多鲶鱼背上有脊骨，有胸鳍，脊骨上可能有毒腺，被刺中会感到疼痛和伤害，所有的鲶鱼都没有鱼鳞，它们的表皮赤裸，或者覆盖着骨质的盾片。
鲶鱼味甘性温，有补中益阳，利小便，疗水肿等功效，营养丰富，每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克，并含有多种矿物质和微量元素，特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。鲶鱼的鱼子有杂味不宜食用。
