腐烂与发酵的区别
发酵与酵素一样，都是利用微生物的繁殖原理，但发酵食品与腐烂食品是完全不因的，我们机体需要水，同时也需要发酵食品，因为发酵食品能促进机体的消化，而腐烂食品会危害机体的健康。从细菌分类上我们可以说，发酵是益菌利用有机物的过程，而腐烂是害菌繁殖的过程。
对于发酵，我们可以定义为：酵母或细菌等微生物为了得到热量而分解有机化合物，生成乙醇类、有机酸类、二氧化碳等的过程。即微生物于不存在氧的状态分解醣类得到热量的过程。而对于腐烂，我们将其定义为有机物尤其是蛋白质被细菌分解，变成有害物质以及产生恶臭气体的变化。总的来说，发酵与腐烂在于生成的产物之间的区别。
菌种的不同。
发酵是酵母菌生长繁殖过程中使食品膨松渲软可囗，闻起来无味或有淡淡的香味，並且酵母菌是有益菌，对人的身体健康有处。
腐烂变质是多种有害霉菌在食物中繁殖，使食品发霉坏掉产生毒素而不能食用，当食品腐烂变质后，闻起来酸臭味，摸起来粘烂，看起来有霉斑或长黑毛。
发酵和变馊的本质是一样的.只是从对人是否有益的方面来说做了不同的定义.发酵和变馊都是由于细菌的进入而引起的物质的变化,但是有一些细菌和物质的反应的产物是可以为人类所利用和掌握的如酱油酒类的酿造、面包的制作、酸奶的发酵；而另一些发酵给人类的生活带来了不便，如一些霉菌、放线菌进入食物使其变质，产生难闻的气味不能在继续食用，就被人们定义为“馊”
