可食用的品种大致分为以下四类：
一，白牛肝菌
白牛肝菌是可以放心食用的，这种菌菌盖直径6-9厘米，呈白色或灰白色;菌肉较厚，呈白色;菌柄一般为白面光滑的圆柱形，呈白色。
二，黄牛肝菌
黄牛肝菌是所有品种里最为壮硕的，它的菇体肥大，口味香甜，其菌盖呈褐色，菌柄和菌肉一般呈黄色或黄褐色。
三，黑牛肝菌
黑牛肝菌最好辨认，其菌盖和菌柄均呈黑色，其滋味鲜醇，是味道最为鲜香的品种之一。
四，红牛肝菌
红牛肝菌又名红见手青，在我国享有极高声誉，被誉为山珍宝美。其菌盖一般为锈红色，菌柄为黄白色，肉质最为肥厚，味道也最为浓郁强烈，深受食客喜爱。之所以说又爱又恨，是因为红牛肝菌中个别品种含有致幻剂，在享用其浓郁滋味后，人们还得提心吊胆，在心里暗想小人们会不会突然蹦出来。
除了以上四类，目前国内已发现有20多个品种可食用，市面上能采购到的一般为华美牛肝菌、美味牛肝菌，这两种牛肝菌的主要特征均为菌朵单生、较大、肥腴肉厚，菌柄粗壮，菌盖伞型，菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐色，菌体受伤或切开不变色，干品为白色至黄褐色，干品香气浓厚、纯正。
