经营者在火锅中用老油的，可能涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪，需要承担刑事责任。构成生产、销售有毒、有害食品罪的，一般处五年以下有期徒刑，并处罚金。
《中华人民共和国刑法》第一百四十四条
在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。
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