史高维尔指标外文名叫Scoville Scale，是1912年美国化学家史高维尔所制订度量辣椒属(Capsicum genus)果实的辣味的单位。
史高维尔指标外文名叫Scoville Scale，是1912年美国化学家史高维尔所制订度量辣椒属(Capsicum genus)果实的辣味的单位。
他以自己的姓“史高维尔”（Scoville）为单位名称，每一史高维尔单位辣味就要以50L水来稀释。
史高维尔设计一套称为“史高维尔感官测试”（Scoville Organoleptic Test）的实验方法来度量辣椒素含量。该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里，然后交给数个人品尝，之后逐渐增加糖水量，直到无法尝出辣味为止，此时糖水量的总和即为被测物的史高维尔辣度单位（SHU）。例如甜椒生吃也没有辣味，因此SHU为0～5；多香果的SHU介于100到500之间，代表一单位的多香果辣素需要100～500倍的糖水来中和。SHU值最高的物质是辣椒素，在15,000,000~16,000,000左右。
因为这个实验方法受人的主观影响甚大，所以后人开发出称为“高效液相色谱”的方法来量测。不过由于史高维尔指标的流用已久，所以现今仍常将高效液相色谱的量测值转换为SHU来表示辣椒素含量。
SHU | 代表物 |
16,000,000,000 | 超强辣素（Resiniferatoxin ） |
5,300,000,000 | 亭牙毒素（Tinyatoxin） |
16,000,000 | 纯辣椒素、二氢辣椒素、食品添加剂、布莱的一千六百万储备(世界最辣辣椒酱） (Gardner Resources Inc.) |
9,100,000 | 降二氢辣椒素 |
8,600,000 | 高二氢辣椒素、高辣椒素 |
5,300,000 | 军用催泪瓦斯、FN303刺激性弹药 |
2,000,000 | 民用催泪瓦斯 |
2,480,000 | 英国威尔士 龙息辣椒 “Dragon’s Breath”（获英国皇家园艺学会年度植物大奖） |
1,569,300 ～ 2,200,000 | 美国南卡罗来纳州 “卡罗来纳死神”（原吉尼斯纪录） |
1,460,000 | “特立尼达蝎子布奇T”辣椒（原吉尼斯记录） |
1,380,000 | 毒蛇椒 (Naga Viper) （ 原吉尼斯记录) |
1,041,427 | 印度魔鬼椒（Naga Jolokia) 涮涮辣 |
350,000 ～ 580,000 | 沙维那红辣椒（魔鬼椒） |
100,000 ～ 350,000 | 哈瓦纳辣椒 |
100,000 ～ 325,000 | 苏格兰斯科奇·伯纳特辣椒（Scotch Bonnet） |
100,000 ～ 225,000 | 鸟眼辣椒（Bird's Eye） |
100,000 ～ 200,000 | 牙买加辣椒 |
100,000 ～ 125,000 | 美国卡罗莱纳·卡宴辣椒 |
95,000 ～ 110,000 | 巴哈马辣椒（Bahamian） |
85,000 ～ 115,000 | 塔比彻辣椒（Tabiche） |
50,000 ～ 100,000 | 泰国辣椒、墨西哥奇特品辣椒（Chiltepin） |
40,000 ～ 58,000 | 皮奎辣椒（Piquin） |
40,000 ～ 50,000 | 猛辣红椒（Super Chili Pepper）、三鹰唐辛子 |
30,000 ～ 28,000 | 朝天椒、鸡心椒 |
30,000 ～ 50,000 | 卡宴辣椒（Cayenne）、塔巴斯科辣椒（Tabasco） |
15,000 ～ 30,000 | 迪阿波辣椒（De Arbol)、辣椒素酯 |
12,000 ～ 30,000 | 曼扎诺辣椒（Manzano）、味椒盐 |
10,000 | 普通辣椒 |
7,000 ～ 8,000 | 塔巴斯科－哈瓦那辣椒酱（Tabasco habanero） |
5,000 ～ 23,000 | 墨西哥泽拉诺辣椒（Serrano） |
5,000 ～ 10,000 | 热蜡辣椒（Hot Wax） |
2,500 ～ 8,000 | 墨西哥哈拉贝纽辣椒（Jalapeño）、三鹰唐辛子 |
2,500 ～ 5,000 | 墨西哥瓜希柳辣椒（Guajillo）、塔巴斯科辣椒酱 |
1,500 ～ 2,500 | 塔巴斯科－契普拉辣椒酱（Tabasco chipotle） |
1,200 ～ 1,800 | 塔巴斯科－大蒜辣椒酱（Tabasco garlic） |
1,500 ～ 2,500 | 若可蒂洛辣椒（Rocotillo） |
1,000 ～ 2,000 | 干辣椒（Pasilla Chile）、安可辣椒（Ancho） |
1,000 ～ 2,000 | 墨西哥波布拉诺辣椒（Poblano） |
700 ～ 1,000 | 科罗拉多辣椒（Coronado） |
600 ～ 1,200 | 塔巴斯科－绿辣椒酱（Tabasco green） |
500 ～ 2,500 | 阿纳海辣椒（Anaheim） |
500 ～ 1,000 | 新墨西哥辣椒（New Mexico） |
500 ～ 700 | 圣太菲辣椒（Santa Fe Grande） |
100 ～ 500 | 希腊金椒（Pepperoncini）、多香果 |
0 ～ 5 | 甜椒、小古巴椒（Cubanelle）、Aji Dulce辣椒 |
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