大豆多肽即"肽基大豆蛋白水解物"的简称,是大豆蛋白质经蛋白酶作用,再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物.大豆多肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样,含量丰富而平衡,且多肽化合物易被人体消化吸收,并具有防病,治病,调节人体生理机能的作用,大豆多肽是极具潜力的一种功能性食品基料,已逐渐成为21世纪的健康食品. 大豆多肽的研制成功，是2004年，我国科学研究领域的重大事件，中国保健协会将其列为“2004年中国保健业50件大事”之一。
大豆多肽即"肽基大豆蛋白水解物"的简称,是大豆蛋白质经蛋白酶作用,再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物.大豆多肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样,含量丰富而平衡,且多肽化合物易被人体消化吸收,并具有防病,治病,调节人体生理机能的作用,大豆多肽是极具潜力的一种功能性食品基料,已逐渐成为21世纪的健康食品. 大豆多肽的研制成功，是2004年，我国科学研究领域的重大事件，中国保健协会将其列为“2004年中国保健业50件大事”之一。
据资料报道, 小分子大豆多肽不仅具有很好的溶解性、低黏度、抗凝胶形成性, 而且在体内消化吸收快,蛋白质利用率高; 大豆肽具有低抗原性, 不会产生过敏反映; 能促进发酵产生有益分泌物; 能增强运动员体能和肌肉, 促进肌红细胞复原、帮助恢复疲劳; 另外大豆肽具有生理活性。
大豆多肽是平均肽链长度为2~ 10 的短肽( 以2~3 的低分子肽为主) , 还含有少量的游离氨基酸、糖类和无机盐成分 , 相对分子质量以低于1 000的为主体, 主要溶出峰位置在相对分子质量300~ 700 范围内。大豆肽的相对分子质量大小、肽链长短以及各种理化性质由所选用的酶类、水解条件和分离方法而定。大豆肽的蛋白质含量为85 %左右, 其氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白质相同, 通常是由3~ 6 个氨基酸组成,必需氨基酸的平衡良好且含量丰富。
大豆多肽在不同pH、温度、离子强度、氮浓度条件下都是可溶的。其比未经水解的大豆分离蛋白溶解度有极大的提高, 超过90 %, 这主要是因为酶解引起蛋白质相对分子质量的减少, 端基极性基团增加使溶解度增加。尤其在pH 4. 2 等电点处水解液中溶解度的测定表明大豆多肽不仅提高了一般pH 下蛋白质的溶解度, 更重要的是大大改善了在等电点时蛋白溶解度。
大豆蛋白质黏度随浓度的增加而显著增加, 在等电点pH 4. 3 左右几乎完全沉淀。而大豆肽蛋白由于其相对分子质量较低, 黏度随浓度增高时变化不大, 并且随pH 变化, 即在酸性或中性条件下大豆多肽蛋白的流动性无极大差异, 不易凝固。选用毛细管黏度计不能测定大豆分离蛋白黏度, 故而大豆分离蛋白黏度明显要高于大豆多肽蛋白, 黏度并不因pH 变化而急剧变化。
大豆多肽的吸水性明显高于大豆分离蛋白的吸水性。这主要是蛋白质被水解后, 大量亲水基团外露的缘故。从pH 对大豆蛋白和大豆多肽吸水性的影响看,大豆分离蛋白吸水性随pH 增大而增大, 这是因为pH的改变影响到蛋白质分子的净电荷数, 从而改变了蛋白质- 蛋白质和蛋白质- 水的相互作用力, 导致吸水性的改变。而pH 变化所导致的净电荷变化不足以改变大豆肽分子与水的作用力, 因此大豆多肽的吸水性受pH 改变的影响不大。大豆分离蛋白吸水性随温度升高而下降, 这可能是温度升高后, 氢键减少而导致吸水性下降, 也可能由于蛋白质发生变性或聚集作用引起吸水性下降。然而大豆多肽在30~ 90
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