韭黄是石蒜科葱属多年生草本植物，根系为纤维状须根，根茎呈葫芦状；叶扁平，带状，叶鞘为闭合状，七八月间抽薹；顶端生长着伞形花序，花白色；种子黑色，花果期7-9月。韭菜在弱光覆盖条件下完全变黄，称为“韭黄”。
韭黄原产中国，南北山区多有野生，各地普遍栽培，是一种栽培历史悠久的古老蔬菜。韭黄适应环境的能力很强，能耐霜冻和低温，可用种子或分株繁殖。
《本草纲目》里面记载：“韭之为菜，可生可熟，可菹可久，乃菜中最有益者也”。因韭黄对肾阳盛衰、阳痿遗精有一定的治疗保健作用，故俗有“草钟乳”之名。 韭黄富含胡萝卜素、钙、纤维素等，是有利于肠胃消化功能的保健蔬菜。宋代曾任徐州知府的的苏东坡就有“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”的诗句来赞美韭黄。
今之农史学家，多以为记载韭黄生产，首见于元初的王祯《农书》。其书卷八《百谷谱》五《蔬属》载:“至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。”
②论者谓这是创造了温室囤韭培育韭黄。韭菜在弱光覆盖条件下完全变黄，称为“韭黄”。
王祯《农书》写成于皇庆二年(1313)，但在皇庆二年的二百六十年之前，梅尧臣已用诗写了沐京卖韭黄的情况。诗云:百物冻未活，初逢卖菜人。乃知粪土暖，能发萌芽春。柔美已先荐，阳和非不均。
可用种子或分株繁殖。
韭黄栽培，就是韭菜在露地养根，后期经多次霜冻营养回根，冬季将韭根移入韭壕、阳畦等保护设施，在弱光条件下利用贮存的养分生产新鲜韭黄的栽培方法。培育健壮根株是韭黄生产的基础。它关系到韭黄的产量和品质。适时播种。一般选用平韭4、雪韭王和791等耐寒性强、高产抗病的品种，在立夏节前后大田直播或麦田套种。播前施足底肥，浇好底水，精细整地，每亩用种2.5千克左右，按行距20～23厘米开沟，将种子均匀撒在沟中，用软毛条帚扫上一薄层土，轻踩一遍，然后浇第一次水，地面见干见湿时浇第二次水，待地面未干时浇第三次水。即“不怕二水晚，三水往前赶”。
立秋前一般不追肥，以防生长过旺或烂秧，要小水勤浇，中耕除草。立秋后开始追肥，发棵壮根。第一次亩追尿素12.5千克或饼肥50千克，白露节前后重施第二次肥，亩追尿素20～25千克。整个生育期要勤除杂草，少割或不割，以利壮根。立冬后至小雪前将枯叶清除，韭根备用。
扎捆
将韭根挖起、整理，剔除虫根、病根，选健壮根将茎盘上端理齐，捆成33～50厘米的方形捆。
入壕
将捆好的韭根紧密摆在壕底，用散根将缝隙填齐挤紧。每小畦之间堆好土埂，防水串通。
水道设置及浇水
可在畦南边用3块瓦对成1个圆形水道通向壕内，这样浇水时可不必揭苫。一般小雪节后入壕，之后先浇一小水，水深为韭根的1/3高度，将畦埂踩实。过1～2天再浇1次大水，水深以没过韭根为宜。水渗后将细碎骡马粪均匀撒在韭根上，厚度为10～13厘米，用铁掀拍实，再将干枯韭叶、谷草麦秸等覆盖10～13厘米厚，覆盖物四周略厚些，这样可使韭根发芽均匀。最后用草苫盖严壕口。
起粪前
入壕后一般不浇水，以提高温度。白天揭苫，夜间盖苫。揭苫后要盖一层苇席，以防寒风入侵。4～5天后，控制马粪发酵的温度在35～40℃，温度过高要去掉一些覆盖物。也可将中间与四周覆盖物调换，以保畦内温度均匀。大约10～12天后，芽5～6厘米高时，温度会迅速上升，要严格控制在48℃以下，并将所有覆盖物陆续去掉。起粪时要用木耙搂出，不要伤芽。
起粪后
先浇一小水，2～3天内整日盖苫，以后揭苫时间由短到长，由每天2小时到6、7个小时，阴雨天注意盖苫。每天下午盖苫时间掌握在韭菜叶开始结冻时进行。浇水时间掌握在上午揭苫时叶上无露株、到中午叶片稍蔫时进行，但水量不宜过大，以防烂叶，每隔5～6天浇1次。
第一茬收割后，日晒夜盖2～3天，之后昼夜覆盖3～5天，以后的管理和第一茬相同，只是在浇水时可追施少量化肥。收割3～4茬后，已到春分节前后，将韭根挖出，按23～26厘米行距开沟栽植大田，株距1～2厘米，深度为韭根低于地面一指即可，栽后将土压实。到小雪节前后，再刨根入壕，可连续用2～3年。
如有必要，可在壕外一侧生一火炉，将烟筒通入壕内，进行加温栽培，生长期可缩短一半左右。
韭黄生长期间，韭蛆、葱蝇会危害秧苗，除避免用未腐熟有机肥外，可酌情用药防治。
虫害的防治韭黄的虫害主要为韭菜迟眼蕈蚊。韭菜迟眼蕈蚊又名韭蛆，主要聚集在地下部危害嫩茎，春、秋两季危害韭菜的幼茎引起腐烂，使韭叶枯黄而死。
发现幼虫危害时，用75%辛硫磷500倍液或20%氰戊菊酯2000倍液灌根。
韭黄的病害韭黄的病害主要是灰霉病、疫病及黄萎病。
灰霉病。主要危害叶片。
疫病。可危害根、茎、叶，尤以假茎受害重，湿度大时发病较重。
黄萎病。主要危害叶片，当叶片感病后叶尖逐渐黄化，叶下垂变黄，严重时全株萎蔫黄化而死。
灰霉病防治方法
其感病程度因品种不同而异，因此选择抗病品种是防治该病的重要措施之一。如发现有少量植株感病时可用50%速克灵或50%扑海因800～1000倍液喷雾，也可用50%多菌灵可湿性粉剂500倍液防治。
疫病防治方法
由于疫病是在湿度大的条件下发病重，因此在整地时要开好排水沟，同时注意轮作或在没有种过韭黄的地上种植。如发现病株可用50%甲霜铜600倍液或64%杀毒矾400倍液喷施，每隔10天喷1次，连续防治2～3次为佳。
黄萎病防治方法
及时发现病株，在发病初期可用50%的多菌灵500倍液或70%代森锰锌500倍液喷雾。同时施肥要以农家肥、有机肥为主，增强植株的抗病能力。
主要杂草防治韭菜地里主要杂草有稗草、马唐、野苋菜、蒲公英、车前草等。
人工挖除。
喷施除草剂，在播种后淋足水即可使用50%的丁草胺乳油，每亩用药量100～150毫升兑水喷施在畦面上。
韭黄颜色鲜黄、风味独特，口感清爽，营养丰富。
韭黄不仅色鲜味美，而且营养十分丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、多种维生素和钙、磷、铁等微量元素，对胃肠道、脾、胰等脏器均有很好的保健功效。
《本草纲目》里面记载：“韭之为菜，可生可熟，可菹可久，乃菜中最有益者也”。因韭黄对肾阳盛衰、阳痿遗精有一定的治疗保健作用，故俗有“草钟乳”之名。 韭黄富含胡萝卜素、钙、纤维素等，是有利于肠胃消化功能的保健蔬菜。宋代曾任徐州知府的的苏东坡就有“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”的诗句来赞美韭黄。
抗突变作用
韭黄具有较强的抗突变作用，其抗突变作用机理为:
在细胞水平通过抑制RecA蛋白酶的作用抑制SOS反应;
在与细胞作用前，降低或去除致突物的致突性。
原料：鸡蛋五个，韭芽150克。精盐一小匙，味精半小
匙，熟色拉油一中匙。做法：
鸡蛋打散，韭芽洗净切段，加入精盐和味精拌和。
取一盘子，淋上熟色拉油，倒入鸡蛋和韭芽，加盖高火4分钟，中途翻拌一次即可。
原料：韭黄200克、猪肉100克、蒜、韭黄炒肉丝头3瓣、青辣椒1只、盐1/6汤匙、鸡蛋清1只、料酒1/2汤匙、油5汤匙、盐1/5汤匙、鸡粉1/2汤匙、料酒1/2汤匙、芝麻油1汤匙。
做法：
猪肉洗净切成丝，加1/6汤匙盐、1/2汤匙料酒和1只鸡蛋清拌匀腌制15分钟。
韭黄洗净切段，将韭黄头跟韭黄尾分开；青辣椒切成丝；蒜头拍扁去衣，剁成蓉。
锅内烧热2汤匙油，放入腌好的肉丝炒散，洒入1汤匙清水炒至肉色发白，便可捞起待用。
添3汤匙油下锅，爆香蒜蓉和辣椒丝，倒入韭黄头炒30秒，再放入肉丝和韭黄尾，快炒至韭黄变软。
加1/5汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1/2汤匙料酒和1汤匙芝麻油翻炒均
匀，即可上桌。厨神点拨：
炒韭黄不宜头尾一起放，应先将韭黄头下锅炒一下，再放韭黄尾炒至其发软，这样炒熟的韭黄既不容易夹生，也不会过老。
猪肉丝用蛋清腌过，下锅煸炒会嫩滑很多，也可用生粉替代蛋清来腌制肉丝。
此菜下锅清炒的速度要快，尽量减少韭黄尾在锅内逗留的时间，可让成菜鲜嫩多汁。
韭黄为韭菜经软化栽培变黄的产品，它含有蛋白质、维生素C等多种营养物质，是主治腹中冷痛、胃中虚热、泄泻、便秘症的良药。
宜取新鲜韭黄食用，忌炒熟隔夜食用，此外阴虚内热、有疮疡者不宜食。
做法：
笋丝用水煮过，去掉酸涩味后，冲冷水，再用干净的棉布将水份吸干，切细丁备用。
虾仁洗净去除肠泥后，加入猪后腿肉丁、太白粉、盐，用手拌打至有黏性，再加入其他调味料及材料搅拌均匀即成馅料。
将材料混合均匀成为面煳备用。
将每张春卷皮包入50公克馅料卷成春卷形状，然后用面糊固定封口，再用150℃油温炸至金黄色即可。
材料：鲩鱼肉100克、韭黄150克、红椒1只、蒜少许、姜一块。
调味料：花生油200克（实耗油20克）、盐8克、味精5克、白糖2克、湿生粉少许、胡椒粉少许、鸡蛋清1个、麻油适量。
制作：
鲜鲩鱼肉去皮切丝（用蛋白、生粉、盐、味精各少许腌好），韭黄切段。
烧锅下油200克，烧至90度时下入腌好的鱼肉，油泡至熟倒出。
锅内留油，下蒜茸、韭黄、红椒丝、盐，炒至八成熟时加入鱼丝，调入味精、白糖、胡椒粉，用湿生粉打芡、炒匀，淋麻油出锅入碟。
| 食物名称 | 韭黄 |
| 含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
| 能量 | 24 千卡 |
| 蛋白质 | 2.3 g |
| 脂肪 | 0.2 g |
| 碳水化合物 | 3.9 g |
| 不溶性膳食纤维 | 1.2 g |
| 钠 | 7 mg |
| 镁 | 12 mg |
| 磷 | 48 mg |
| 钾 | 192 mg |
| 钙 | 25 mg |
| 锰 | 0.17 mg |
| 铁 | 1.7 mg |
| 铜 | 0.1 mg |
| 锌 | 0.33 mg |
| 硒 | 0.8 μg |
| 维生素A | 43 μg |
| 维生素B1（硫胺素） | 0.03 mg |
| 维生素B2（核黄素） | 0.05 mg |
| 烟酸（烟酰胺） | 0.7 mg |
| 维生素C（抗坏血酸） | 15 mg |
| 维生素E | 0.34 mg |
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