皖南牛主要是役用品种，少量群体为役肉兼用型。该品种有耐粗、耐热、耐湿、抗病力强等特点，不仅能负担旱田耕作，并能耕作水田，行动敏捷，性情温驯，善于爬山觅食，其繁殖性能好，肉质细，易煮熟调制。
皖南牛产地属于黄山山区，该地区地势较高，山岭延绵，地形错综，山河交错，地形异常复杂，大致可分为高山、中山区（海拔500米以上）、低山丘陵区（海拔250米左右）和盆谷漫滩区，其中以低山丘陵区面积最大，约占总面积的三分之二。
产区地处中亚热带，年平均气温为15.4～16.3℃，无霜期230天，草食动物基本可终年放牧。
黄棕壤，红壤，黄壤，紫色土和冲积土，山地层较厚，质地疏松，腐相含量较高，PH为5左右。
由于产区的海拔高低不同，所产黄牛体格也有大小之分，高山和中山区所产黄牛体型较小，低山丘陵地区所产黄牛体型中等，盆谷漫滩平原地区所产黄牛体型则较大。
主要特性：体型偏小，结构较好，四肢较细。分粗糙型(头较粗重，颈稍短，垂皮发达，公牛肩峰高，后躯丰满，尾细长，四肢较短)和细致型(外形较细致清秀，颈细长而平，公牛稍有肩峰)。成年体高：公牛113.6～123.4厘米，母牛107～121.1厘米。成年体重：公牛301～371千克，母牛234～301千克。最大挽力：
1、50～300千克。2岁牛屠宰率50%～55%，净肉率45%，肉质细嫩。泌乳期产奶300～400千克。
皖南牛体型中等，体质结实匀称。体躯短而高，四肢管围较细，瘤峰显现，垂皮发达，背线明显。由于以放牧为主要饲养方式，虽经过长期自然选择和人工选育，体型仍然不太一致，从总体来说，体型偏小，但结构较好，四肢较细。外貌分类可分为粗糙和细致两种类型，另外尚有介于两者之间的中间类型。粗糙型：外貌粗糙，头较粗重，额宽平（也有微凹），颈稍短。垂皮发达，公牛肩峰较高，母牛稍具肩峰或有小突起。胸部较深，背腰平直，双脊背较多，后臀肌肉较丰满。尾细而长。四肢较短，即肢势类似水牛。被毛较粗糙。蹄多黑色，质甚坚实，能经水泡。细致型：外形较细致清秀，头较狭长而轻，颈较细长而平，垂皮发达。公牛稍有肩峰，但较低，母牛肩峰不明显。毛色以橘黄色、黄红色为多。体型稍大者较多。
皖南牛被毛为贴身短毛，较粗糙。毛色以褐色、灰褐、黄褐、深褐、黑色等较多，且具背线，蹄多黑色，质甚坚实，能经水泡。
对1岁半到2岁之间的皖南牛的公牛和母牛分别进行了屠宰，测定方法主要是根据《畜牧生产学实验教程》并利用《肉牛产肉性能的计算》分析其产肉性能。屠宰测定结果见表3和表4，肉品质状况见表5。
表3. 皖南牛屠宰测定表
（1）
性别 | 数量（头） | 屠宰重 （kg） | 肌肉厚 （cm） | 胴体重 （kg） | 净肉重 （kg） | 皮厚 （mm） | 背部脂肪 厚 （mm） | 腰部脂肪 厚 （mm） | 骨骼重 （kg） | 眼肌 高度 （cm） | 眼肌 宽度 （cm） |
公牛 | 3 | 351.90±6.19 | 5.17±0.23 | 181.51±4.48 | 146.76±5.34 | 6.10±0.21 | 0±0.0 | 0±0.0 | 37.27±1.58 | 8.42±0.17 | 9.61±0.15 |
母牛 | 3 | 254.52±5.12 | 4.93±0.36 | 130.92±2.84 | 114.18±2.62 | 5.70±0.42 | 0±0.0 | 0±0.0 | 30.51±1.13 | 8.24±0.15 | 9.18±0.10 |
表4. 皖南牛屠宰测定表
（2）
性别 | 数量 （头） | 屠宰率 （%） | 净肉率 （%） | 骨肉比 | 眼肌面积 （cm） |
|---|---|---|---|---|---|
公牛 | 3 | 51.58±0.94 | 41.0±1.34 | 1:3.93 | 56.69±0.66 |
母牛 | 3 | 51.44±0.54 | 44.86±1.95 | 1:3.75 | 53.03±0.73 |
表5. 皖南牛肉品质状况测定表
性别 | 数量（头） | 肌肉水分（%） | 肌肉蛋白质（%） | 肌肉灰分（%） | 肌肉干物质（%） | 肌肉脂肪（%） | |
公牛 | 3 | 78.68±0.82 | 19.70±0.54 | 0.87±0.06 | 21.32±0.97 | 0.75±0.49 | |
母牛 | 3 | 79.29±1.50 | 19.02±0.14 | 0.89±0.04 | 20.71±0.76 | 0.80±0.15 |
注：2007年12月在安徽省泾县屠宰18-24月龄公牛3头，母牛3头。
随机对3头皖南牛成年母牛进行泌乳期泌乳性能的测定，并对水牛乳进行分析测定，测定结果分别见表6和表7。
表6. 皖南牛泌乳性能测定表
数量（头） | 泌乳期天数（天） | 泌乳期产乳量（kg） | 305天产乳量（kg） |
3 | 160.0±15.0 | 550.0±49.0 | 550.0±49.0 |
表7. 皖南牛乳成分测定表
数量（头） | 乳水分（%） | 乳蛋白质（%） | 乳灰分（%） | 乳干物质（%） | 乳糖（%） | 乳脂率（%） |
3 | 83.85±0.89 | 4.68±0.89 | 0.80±0.06 | 16.15±0.81 | 5.21±0.31 | 5.46±0.26 |
注：2008年10月在安徽省泾县测定，成年母牛3头。
随机挑选1头成年公牛和1头成年母牛，对其进行役用性能测定见表8。
（1）公牛驮载50kg行走1000米，测定前呼吸次数为20，脉搏次数为80，体温为37.9℃；测定后呼吸次数为55，脉搏次数为90，体温为38.8℃。
（2）母牛驮载50kg行走1000米，测定前呼吸次数为25，脉搏次数为88，体温为37.8℃，测定后呼吸次数为61，脉搏次数为92，体温为38.9℃。
表8. 皖南牛役用性能测定表
性别 | 数量（头） | 挽曳工作量_路程（km） | 驮载骑乘劳役一般速力（km/h） | 挽曳工作量_时间（h） | 日耕耙工作量（公顷/天） | 挽曳工作量_负重（kg） |
成年公牛 | 1 | 30.0 | 3.0 | 8.0 | 0.35 | 275.0 |
成年母牛 | 1 | 30.0 | 3.0 | 8.0 | 0.25 | 200.0 |
注：2008年5月在安徽省泾县测定，成年公牛1头，成年母牛1头。
皖南牛5-6月龄出现性特征，8-9月龄开始发情，2岁产犊。公牛12月龄即能配种。
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