糖渍过程是食品原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，在通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求含糖量。糖渍方法有蜜制(冷制)和煮制(热制)两种。蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料；煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料。
糖渍是在室温下进行，要保证糖渍的效果，需要注意以下几点：
(1)糖液宜稀不宜浓稀糖液的扩散速度较快，浓糖液的扩散速度较慢。糖液浓度应当渐次增高，使糖液均匀地透人组织中。
(2)果蔬组织宜疏松果蔬组织的紧密程度对透糖效果关系甚大，在室温条件下，紧密的组织是难以透糖的，因此，应当选择组织疏松的果蔬品种。
(3)时间宜长不宜短在室温下，物质分子的运动速度较低，糖分子在果蔬组织中的扩散速度很慢，为保证透糖效果，只能延长糖渍时间，其生产周期一般为15～20天。
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