甜菜色素

甜菜色素（betalaine）是以天然植物食用红甜菜（紫菜头）为原料，以水为溶剂提取得到的天然色素。甜菜红素中主要成分为甜菜红苷，占红色素的75%~95%，有时也有游离的甜菜红素。甜菜色素还含有甜菜黄素、异甜菜苷、红苷等成分。前甜菜甜菜红苷是一种吡啶衍生物。甜菜色素易溶于水，不溶于油脂。

甜菜色素详细介绍

甜菜色素（betalaine）是以天然植物食用红甜菜（紫菜头）为原料，以水为溶剂提取得到的天然色素。甜菜红素中主要成分为甜菜红苷，占红色素的75%~95%，有时也有游离的甜菜红素。甜菜色素还含有甜菜黄素、异甜菜苷、红苷等成分。前甜菜甜菜红苷是一种吡啶衍生物。甜菜色素易溶于水，不溶于油脂。

甜菜色素简介

品名：甜菜红色素

简介：甜菜红是从属藜科甜菜属红甜菜(Beta vulgaris L. Var. rabra)的块根中提取的天然产物。主要成分是甜菜红苷。

应用推荐：可广泛应用于饮料、食品、医药及化妆品等领域。在食品工业领域中多用于果味水、果汁、糖果、糕点、罐头、酸奶等产品中。

色彩示例：

保存方式：存放在一个密封性好的容器里，防止潮湿、强光照射、高温。

产品指标：

感官要求

感官要求应符合表1 的规定

表1 感官要求

项 目	要 求	检验方法
色泽	紫红色	取适量样品置于清洁、干燥的白瓷盘或烧杯中，在自然光线下，观察其色泽和组织状态，并嗅其味。
组织状态	粉末

理化指标

理化指标应符合表2的规定

表2重金属指标

项目	指标
	固体产品
色价E1%，25px535nm >	3.0
干燥失重/（%） ≤	5.0
灰分/（%） ≤	3.0
PH值	4.0~6.0

重金属

重金属应符合表3的规定

表3重金属指标

项目	指标
铅（Pb）/（mg/Kg）≤	2.0
砷 (As) /（mg/Kg） ≤	1.0
汞 (Hg) /（mg/Kg） ≤	0.1

微生物

微生物应符合表4的规定

表4微生物指标

项 目	指标
菌落总数/（cfu/g） ≤	10 3
大肠菌群/(MPN/100g) ≤	30
霉菌/酵母菌/（cfu/g） ≤	30
沙门氏菌	不得检出

甜菜色素成分结构

甜菜色素是存在于食用红甜菜中的天然植物色素，由红色的甜菜红素和黄色的甜菜黄素所组成。甜菜红素中主要成分为甜菜红苷，占红色素的75～95%，其余为黄色的甜菜黄素，异甜菜苷、前甜菜红苷、异前甜菜苷以及甜菜色素的降解产物等。甜菜黄素包括甜菜黄素I和甜菜黄素II。是一种吡啶衍生物。

甜菜色素理化性质

甜菜红素为红紫至深紫色液体、块或粉末状物、糊状物，易溶于水，难溶于醋酸、丙二醇，不溶于乙醇、甘油、油脂。甜菜红苷的最大吸收波长为538nm。甜菜色素易溶于水呈红紫色，在pH4.0～7.0范围内稳定；pH小于4.0或大于7.0时，溶液颜色由红变紫；pH超过10.0时，溶液颜色迅速变黄，此时甜菜红素转变成甜菜黄素。光、氧、金属离子等可促进其降解。水分活性对甜菜色素的稳定性影响较大，其稳定性随水分活性的降低而增大。抗坏血酸对甜菜红素具有一定的保护作用。

甜菜色素质量要求

甜菜红安全性高，1976年JECFA曾规定其暂定ADI无需规定。1982年考虑到应用较广且已有纯品甜菜苷出现，而毒理学资料不足，故撤销其暂定ADI。1987年JECFA第31次会议再次评价，确定其ADI无需规定。

质量要求

含量（甜菜苷）：4%；

砷（As）：≤0.0003%；

铅（Pb）：≤0.001%；

重金属：≤0.0004%；

其他：薄层层析，碱性与其他酸性染料复合规定。

甜菜色素注意事项

甜菜色素对食品的着色性好，能使食品具有杨梅或玫瑰的鲜红色泽，中国允许用量按正常生产需要而定。但由于其耐热性较差，因而不宜用于高温加工的食品。因其稳定性随食品的水分活性的增加而降低，故不适用于汽水、果汁等饮料。中国规定，本品使用范围和最大使用量：果味型饮料(液、固体)、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、冰激凌、雪糕、甜果冻、威夫饼干夹心，按正常生产需要使用。用于冰棍等冷食着色时，用量约为0.5g/kg。对于糖果等需要热加工的食品，在凉糖或热处理后加入，用量为：水果硬糖1g/kg，琼脂软糖0.5g/kg。此外，还可用于色拉调味料、卤汁、软饮料、糕点上彩妆等。用于风味酸奶，最大使用量为0.8g/kg。