将鲈鱼去鳞、鳃，开膛去内脏，洗净，去头、脊骨和腹部肉；取两片连皮鱼肉，用刀剞成十字花纹（每隔0.5厘米剞1长刀，刀深为鱼肉厚度的三分之二），放在鱼盘里，淋上黄酒，放入姜片渍好。
将鲈鱼去鳞、鳃，开膛去内脏，洗净，去头、脊骨和腹部肉；取两片连皮鱼肉，用刀剞成十字花纹（每隔0.5厘米剞1长刀，刀深为鱼肉厚度的三分之二），放在鱼盘里，淋上黄酒，放入姜片渍好。
类别： 浙江菜 补虚养身调理 孕妇食谱 营养不良调理 健脾开胃调理
辅料： 猪肉(瘦)50克 虾米15克 竹笋50克 香菇（鲜）50克
调料： 大葱50克 姜25克 胡椒粉1克 黄酒25克 酱油25克 醋25克 白砂糖35克 淀粉(玉米)8克 猪油（炼制）75克
1. 将鲈鱼去鳞、鳃，开膛去内脏，洗净，去头、脊骨和腹部肉；
2. 取两片连皮鱼肉，用刀剞成十字花纹（每隔0.5厘米剞1长刀，刀深为鱼肉厚度的三分之二），放在鱼盘里，淋上黄酒，放入姜片渍好；
3. 将猪瘦肉、虾米、熟笋、香菇均发成米粒状；
4. 将渍好的鱼放上葱结，连盘上笼用旺火蒸6分钟，取出姜片、葱结、滗去卤汁；
5. 当蒸约3分钟时，将炒锅放在旺火上，下熟猪油，放入肉、虾米、笋、香菇丁略炒，加入酱油、糖、肉清汤100克，煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，再加醋拌匀；
6. 另取炒锅1个，放在旺火上，下熟猪油，烧至八成热时，将前1个炒锅中的芡汁倒入锅内，急熘几下，起锅，浇在蒸熟的鱼上面，撒上胡椒粉即成。
此菜先清蒸，后淋芡，卤汁稠滑郁香，鱼肉鲜嫩油润。
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