橄榄油按加工工艺的分类和等级有以下几种：
1、初榨橄榄油初榨橄榄油：是用成熟的橄榄鲜果，采摘24小时内压榨出来的。
它加工环节最少，没有添加任何化学成分，保留了天然的营养物质、橄榄苦甙、绿原酸等植物活性物质，颜色为金黄透绿。初榨橄榄油分特级初榨、优级初榨、初榨3个等级，其中特级初榨是最好的。
2、精炼橄榄油精炼橄榄油：就是用初榨橄榄油剩下的原料，加入有机溶剂，让其溶出更多的油，而这种油，颜色较深，浑浊，有不好的气味，需要一系列的脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡的精炼过程之后，颜色透亮金黄，在这个高温加工过程中会破坏大部分的植物活性物质，营养价值相对略低些。
3、橄榄调和油橄榄调和油：是与其它植物油调和而成的，经过科学调配、精心加工而成的。即满足人们的口味嗜好，又顺应人们的生理营养需求。
