1.烤肠会缩小是因为里面的水分流失了,加上烤的时间比较长,所以就缩小了2,肠淀粉偏高,因为面粉经过高热高油的情况下会迅速膨胀,冷却之后也会迅速的缩小3、烤肠靠好后,不要迅速的关火,可以调整到小火慢慢的去微,来回的去翻动,只要不会糊 烤肠为什么会回缩 回缩因为边缘表皮失水. 烤肠的表皮相对于内部来说,本来就干燥些.甚至有很多种类的烤肠表皮本来就是一层硬硬的瘕.表皮相对于内部来说,吸水性能差.失水性能虽然也差,但整个烤肠的失水,还是主要通过它. 当烤肠被油煎或者被加热的时候,表皮跟外界接触的那一面迅速失水萎缩(甚至炭化),而且越是边缘,单位面积失水越多,萎缩的越厉害.而表皮跟烤肉连接的那一面几乎没有什么变化.这样,整个表皮外部的萎缩对内侧形成了拉力.而且越是边缘,拉力越大.这样,整个表皮边缘就会卷起. 烤肠的切面也被油煎,却不会卷起.原因是切面的水分,湿度以及其他物理状况跟内部的情况完全一样.即使因为油煎发生变化,相对于内部,变化也不大. 烤肠为什么会回缩 烤肠加热收缩,主要是结构不好造成的。
水分和脂肪含量的大小是否会影响到结构,与保水性和乳化性有很大关系,同样的配比,工艺配方合理就会产生良好的保水效果,结构良好有足够的网状结构就会降低加热损失,不会产生明显的收缩。 看你把烤机的温度开到多大。(一般在150°—200°就可以)如果大了,时间长了就烤爆开了。
