不能一概而论。
对于如何掌握卤水盐度和浸泡时间，这个因为在制作卤肉时，不同的食材所需要的盐度是不同的。在实际操作过程中，要根据食材体积的大小、肉质的厚薄、卤制的时间、浸泡的时间等因素来确定所需要的盐度。正常情况下，如果是卤猪头肉、五花肉、猪耳朵、猪舌头等肉质较厚的食材，每10斤新水用盐是220----240克，每10斤老卤水用盐50克左右，根据肉质老嫰，卤制时间60--90分钟不等，无需浸泡；卤鸡爪、鸭脚、鸡翅尖、鸡小腿、鸭小腿、鹅翅、鸭头、鸭翅、鸭脖、鸭胗、鸭锁骨等休闲类食材，每10斤新水用盐150--160克，每10斤老卤水用盐40克左右，卤制时，鸭头，鸭脖，鸡小腿，鸭小腿、鸭锁骨，鹅翅、鸭胗等卤制40分钟，浸泡60分钟，鸭脚、鸭翅等卤制30分钟，浸泡30分钟，鸡爪，鸡翅尖等，卤制15分钟，浸泡30分钟；卤整鸡、整鸭，鹅肉，每10斤新水用盐180克，每10斤老卤水用盐40克左右，一年以上鸡、鸭卤制2小时，浸泡2小时；卤制猪蹄每10斤新水用盐150克，每10斤老卤水用盐35克左右，卤制2小时，浸泡1小时；卤制牛肉，因为提前腌制过，每10斤新水用盐120克，每10斤老卤水用盐25克左右，卤制1.5小时，浸泡1小时；卤制肥肠、猪皮、猪肚等肉质较薄的食材，每10斤新水用盐90--100克，每10斤老卤水用盐20克左右，卤制1小时，无需浸泡。
