问火锅底料的制作过程和配方

一、火锅底料主要配料比例

牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1；

5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段。

二、火锅底料主要香料配方比例

白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。

火锅底料制作步骤：

1、先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要。

2、将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停。

3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火，下入余下的海椒继续炒。

4、炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒。

5、炒至海椒翻沙时，改小火,倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟。

6、起锅，加盖焖5-12小时就可以用了。

酸汤2500克，猪油150克，葱节、姜片各50克，毛辣果15克，糟辣椒20克，盐5克，味精8克，胡椒粉5克，料酒30克，醪糟汁50克。

准备配料：

牛油5斤、郫县豆瓣1公斤、白酒50克、发酵糯米20克、海椒1.5斤、姜1两、蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、葱1两。

香料配方：

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、肉桂5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、陈皮5克、香茅5克、香叶5克、香叶醇5克、千里香5克、茴香8克、香草5克。

先将香料倒入2英寸长的盆，用温水泡约20分钟，加入胡椒泡制成2个炒锅，一个放入(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共9种进行混合。

再加入5斤牛油加热，用勺子舀油，浇在豆瓣上，同时边搅拌边浇油，以免煎化。然后将豆瓣放在火上用火10分钟左右，豆瓣快速干水，现在放辣椒，切换到油炸沸腾，切换到小火煮，15分钟后加入酒25克，继续炒，直到原料迅速干燥，继续炒，直到原料9分干时，下花椒，炒5-10分钟就行了

食材用料：牛油300克、草果20克、砂仁6克、香果4克、朝天椒10克、麻椒10克、花椒10克、料粉50克、姜片100克、葱100克、蒜100克、豆瓣酱500克、冰糖30克、豆油500克

方法/步骤分步：

1、/3

准备配方：需要准备草果、砂仁、香果将它们拍破去籽，其中要把朝天椒、麻椒、花椒用温水浸泡半个小时，然后再准备一碗料粉在里面加入高度白酒，将它浸湿然后搅拌均匀。

2/3下入牛油炒化，先在锅里倒入豆油然后再倒入牛油把牛油炒至完全融化，等待牛油融化后再下入姜片，接着再下入葱蒜，炸五至六分钟后捞出。

3/3冷却24小时，接着再加入豆瓣酱和冰糖翻炒，接着加入朝天椒、麻椒、花椒继续炒两分钟，两分钟后再放入料粉炒三分钟，三分钟到了之后就可以关火了。把火锅底料倒在碗里，接着等待自然冷却24小时就可以食用火锅底料了。