烤肉从加工形式上可以简单地分为腌制烤肉和撒料烤肉。
腌肉烤肉的原料肉需要腌制料腌制处理后才烤熟。烧烤腌料由食盐、味精等基本调味料和特色风味的香辛料组成，专业的腌料还会加上保水的配料，保护烧烤肉的口感。这类烤肉因为腌制的渗透作用，各种调味料的味道入味很好，肉的嫩度较好腌肉烤肉不仅可以直接烧烤，也可以采用油炸的方式，比如，超市里的各种风味的即食肉串，肯德基、麦当劳店里的炸鸡柳、骨肉相连肉串。撒料烤肉的原料肉不经过腌制处理，穿串后直接烤制。烤肉撒料也是由食盐、味精等基本调味料和特色风味的香辛料组成，专业的腌料还会加上饴糖等配料，让撒料便于黏着，缓冲撒料不均匀带来的口感不适。撒料烤肉因为不经过腌制，肉的水分易于挥发，容易烤熟，烤熟后撒上调味料和香辛料就能食用了。为了保住水分也会刷一层油脂，来保护水分不能快速挥发。撒料烤肉香味好，但口感较差，甚至容易烤糊。
