阳春面阳春面阳春面又称光面，是扬州最具代表性的面，特点是无任何菜肴浇头，只有清汤赋味。
阳春面的名称起源于农历十月的别称“小阳春”。相传由于这种面的价格是十分钱一碗，因此被冠以阳春面的美名。阳春面要用宽汤，大锅水烧开下入面条，等锅开了，面条就自然地漂了起来，扬州人这时叫“飘汤面”，再在锅里浇点冷水，“养”一下捞起来，放入事先准备好佐料的海碗。调料是有讲究的，盐、生抽、猪油、香油、虾籽、葱末等。高邮的阳春面做法上和扬州有所不同，主要是酱油拌面的做法，要加胡椒粉调味，口味鲜辣，虾子酱油必须经过熬制，口感更香醇。江都小纪熬面小纪熬面是扬州市江都区小纪镇的特色小吃。江都区小纪熬面的特点是，色质鲜艳，香气诱人，味道鲜美，酥脆爽口。制作时，先将面条下清水锅煮熟，叉到凉开水里过清。同时，将鸡肉煨熟后撕成鸡丝，猪肝切片，猪腰切花，下油锅片刻捞起。将虾子挤成仁，下油锅即捞起。鳝鱼丝下油锅炸脆，捞起单放。小青菜、菠菜开水烫熟，放置待用。再将处理后的鸡丝、猪肝、猪腰、蟹黄、笋片、茭白等用鸡汤下锅，加盐、味精煮15分钟，制成“高料”。这时，再将面条与高料同放一锅，略煮片刻后分装，盖上脆鳝鱼、小青菜或菠菜，撒点胡椒粉，出锅。由于这道面食费工费料，无法用现代化工艺替代，所以普及性不太高。高邮鱼汤面鱼汤面很多地方都有，高邮则别有一番风味。因为地处鱼米之乡，这里的水产品格外鲜美且无土腥味，做出来的鱼汤面汤白汁浓，鱼香浓郁，碱面筋道，撒上一把香葱，配点胡椒，有的还会淋上香油，真是香气扑鼻，美味佳肴让人食后满齿留香。要强调的是汤头必须是新鲜鲫鱼或杂鱼，加上鳝骨先炸后熬而成，绝不能用勾兑代替，否则口感差上十万八千里。宝应长鱼面长鱼是本地人对黄鳝的称谓。宝应临近淮安，同有以长鱼做面的习惯，其中尤以氾水镇最好，被列入第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录。长鱼面做法考究，要用一斤十数条的鲜活野生地产长鱼，用开水烫熟，用刀片将其划开，取长鱼肚皮晾干后用沸油炸成弯曲状、金黄色捞出备用，将鱼骨洗净油煸加水烧开至汤水乳白粘稠，去杂骨留汤放入炸好的长鱼丝文火煨200分钟左右至长鱼完全回软，再将煮好的七成熟的手擀面条放入长鱼汤中，加入少许韭菜或青菜煮2分钟左右起锅，然后把长鱼丝单独盛碗，与煮好的面条、雪里蕻咸菜等辅菜并为浇头，尝一口脆嫩鲜香，回味后滋味无穷。
